Повара
Повар: в кафе или ресторан. Специализация: повар холодного цеха, повар-универсал. Кухня: европейская. Разовый выход. Требуется формирование меню для бара. В основном – закуски + несколько блюд на разогреве/сборке. Исходим при формировании меню из того, что полноценной кухни в заведении нет. Нет мощной вытяжки (не должно быть сильных запахов), нет количества киловатт, необходимых для функционирования полноценной кухни. Площадь кухни – не более 10 кв м. Все оборудование, которое необходимо для приготовления, имеется в наличии или будет приобретено. Все блюда – это сборка полуфабрикатов или разогрев. Если присутствует полуфабрикат – нужно проработать, где он будет приготовляться, каким образом и с какой частотой доставляться в бар. Желательно формировать такие блюда, чтобы исходные составляющие (которые будут готовиться на стороне) могли быть годными к употреблению 2-3 дня или более (возможно, в замороженном виде). Все виды блюд делаем исходя из того, что их может приготовить человек с базовым поварским образованием, не имеющим большой опты работы в сложных проектах. Все блюда разделяются на две части – горячее и закуска (тапас). Горячее – в данный момент имеется 6 блюд, подающихся на тарелке, и 2 бургера. Они подаются по запросу гостя. Их основу составляют разные виды мяса, приготовленные заранее на смокере (закуп организован). Брискет, рваная свинина, рваная говядина, утка и пр. В данный момент их подача осуществляется в сопровождении «коул-слоу». Нужно проработать подачу – соусы, гарниры (желательно несколько видов гарниров). Гарниры либо те, которые можно разогреть, либо холодные (картофельный салат, коул-слоу, пр). Плюс доработать внешний вид блюда. При необходимости порекомендовать смену посуды для подачи. Нужно также доработать/переработать бургеры на основе этих же мясных ингридиентов. Холодные закуски. Форма подачи закуски гостям – кайтен (транспортер) в зале. Гости сами берут то, что, по их мнению, выглядит вкусно/красиво. В данный момент используются закуски из дружественного пивного магазина – фисташки, мясные джерки, рыбные снеки и т. Кроме того, налажены поставки закусок, приготовленных специально для нас – копченые/вяленые креветки, кальмары, осьминоги, мясо и пр. Главное условие – порции должны быть маленькие, 20-40 грамм, основное правило – порции примерно должно хватать на один бокал пива, можно даже меньше. Основная задача – создать 50 видов пивных закусок. Они могут быть нескольких типов: 1. Оставляем те закуски, которые сейчас есть в баре, при необходимости переработав подачу, украсив блюдо 2. Мини-брускетта, «бутерброд». 3. Закуска внутри профитролля, другой выпечки 4. Канапе, например, мини сырная тарелка 5. Закуска, собранная на вилку 6. Что-то похожее на салат/холодную закуску в ресторанах, например, креветка на горке салата с соусом. Также приветствуются любые другие предложения. Все, что предназначено для выкладывания на кайтен, должно "выживать" без холодильника в открытом виде на тарелке не менее 4 часов без катастрофического изменения внешнего вида. Рассматривается также использование клошей. Любое блюда (хоть закуска на кайтен, хоть бургер) считается существующим, если определено письменно: 1. Наименование блюда - так, как оно будет назваться для гостя 2. Есть его рецепт - граммаж каждого из компонентов. 3. Есть его фото в правильном готовом виде 4. Есть видеоинструкция, как его готовить (просто снятая на телефон) 5. Определены поставщики всех ингридиентов, есть их контакты, они готовы отгрузить в любой момент, при необходимости - договоры подписаны. 6. Рассчитана себестоимость блюда (только ингредиенты). 7. Определено, как долго может храниться каждый из ингридиентов, их которого состоит блюдо. Если ингридиент поставляется в упаковке - отдельно как долго можно хранить после вскрытия упаковки 8. Определено, через сколько часов хранения блюда в тепле (на кайтене) необходимо выбрасывать блюдо. 9 Определено, сколько дней готовое блюдо может храниться в холодильнике и как его там хранить. Либо - частично готовое блюдо сколько дней может храниться в холодильнике и как его там хранить.
Откликнуться